Fases para uma massa de pizza perfeita
O que recomendamos para você:
Se você quiser obter uma pizza caseira tão boa quanto a da pizzaria, você deve prestar atenção às fases de fermentação e formação de bolas de massa. Leia o artigo para conhecê-las em detalhes.
Depois da preparação da massa, seguem-se 3 momentos fundamentais que devem ser absolutamente respeitados:
- a primeira fermentação
- a formação de bolas de massa
- a segunda fermentação
- a formação de bolas de massa
- a segunda fermentação
A primeira fermentação ocorre entre a preparação da massa e a formação das bolas de massa. A duração desta fase pode variar de alguns minutos a algumas horas e pode ocorrer à temperatura ambiente ou mista (ou seja, à temperatura ambiente + temperatura controlada no frigorífico).
A temperatura ambiente, juntamente com a hidratação e a levedura, é um dos três fatores que afetam a primeira fermentação. Nesta fase, a massa de pizza é uma única bola de massa. O descanso da massa durante a primeira fermentação permite que ela amadureça e cresça, enchendo-se parcialmente com ar. Além disso, durante a primeira fermentação, a malha de glúten se estabiliza e adquire elasticidade para facilitar o processamento posterior, ou seja, a formação de bolas de massa. Esta etapa na preparação da massa de pizza desempenha um papel importante no resultado final da pizza.
A formação de bolas de massa é a fase que segue a primeira fermentação e é o momento em que a massa previamente levedada é cortada e as bolas de massa são formadas. A formação de bolas de massa é a única fase que requer uma ação por parte de quem prepara a pizza, mas não leva muito tempo.
O número e o peso das bolas de massa variam, respectivamente, de acordo com a quantidade de pizzas e o diâmetro das pizzas que você deseja preparar (geralmente o peso de uma bola de massa varia de 220 a 280 g).
A formação de bolas de massa é um processo a ser realizado com cuidado porque a massa é manuseada e trabalhada novamente para reforçar ainda mais a malha de glúten e para formar bolas redondas e com superfície lisa.
L’appretto è la fase precedente alla cottura. Questa seconda e ultima lievitazione riguarda i singoli panetti. Anche in questo caso la durata può variare, ma questo passaggio semplificherà la stesura delle pizze, rendendole elastiche e facili da cuocere.
Solitamente l’appretto avviene a temperatura ambiente, ma in alcuni casi anche in frigorifero a temperatura controllata.
As três fases listadas acima são a prerrogativa para uma fermentação e maturação corretas e graças às quais você obterá pizzas fáceis de estender e cozinhar, bonitas, saborosas, leves e digeríveis.
As fases finais da preparação da pizza são o enrolamento, o tempero e a cozedura.
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