Os segredos da preparação da pizza “romana”

A pizza “romana”, pizza “alla pala”, ou pizza “in pala romana” é diferente da clássica pizza napolitana em termos de características da massa, preparação, enrolamento e cozimento.

Esta variante de pizza é muito popular não só na região Lácio, mas agora em todas as outras regiões de Itália, tanto que muitas pizzarias a oferecem nos seus menus. Também pode ser preparada em casa e é certamente a escolha perfeita para os jantares entre amigos,porque pode ser temperada com vários ingredientes.

A pizza “romana” é também chamada pizza “alla pala”. Ela tem uma forma alongada (o termo “alla pala”, de fato, deriva do fato de ser colocada numa pá comprida para ser colocada no forno). A principal característica da massa é a sua alta hidratação e o seu baixo conteúdo de levedura, resultando numa pizza muito digerível e saborosa.

A peculiaridade desta pizza é a sua crocância e a ausência da borda (típico da variante napolitana).

A massa

A massa de pizza “romana”, como já mencionámos, caracteriza-se principalmente pela sua alta hidratação, entre 70 e 85%. A hidratação é a relação de peso entre a água e a farinha. Por exemplo, uma hidratação de 80% implica a adição de água igual a 80% do peso da farinha, e esta proporção será sempre respeitada.

Uma massa rica em água terá uma alveolação pronunciada durante a cozedura (dentro da pizza haverá muitos buracos, chamados alvéolos).

A água para amassar a pizza “romana” deve ser fria pois pode ser mais facilmente absorvida do que água tépida ou à temperatura ambiente.

O processo de maturação da massa é muito longo. Este tem lugar estritamente no frigorífico durante pelo menos 18/24 horas, e pode ser prolongado até mais de 48 horas.

O enrolamento e o recheio

Depois de retirar a massa do frigorífico, é aconselhável deixá-la à temperatura ambiente durante alguns minutos antes de a enrolar. Uma massa muito hidratada pode ser difícil de enrolar, por isso é necessário polvilhar tanto a superfície de trabalho como as mãos com farinha para que a bola de massa levedada possa absorvê-la.

O processo de enrolamento é muito importante para obter uma base de pizza com uma espessura uniforme (sem partes mais finas e partes mais espessas).

A massa se enrola movendo o ar que foi criado ao seu interior sem o deixar sair. Para fazê-lo, a massa deve ser manuseada com cuidado e sem a esmagar excessivamente.

Uma vez que a pizza esteja quase pronta, deve ser levantada para remover o excesso de farinha e colocada sobre uma superfície de trabalho recém enfarinhada.

Em seguida, pode-se passar para ao condimento.

Uma vez terminado o condimento,a pizza pode ser transferida sobre uma longa pá de alumínio ou de madeira.

Quando a pizza inteira for colocada na pá, a massa pode ser expandida até cobrir todos os bordos laterais da pá e obter a forma desejada, ou seja, um rectângulo arredondado.

O cozimento

Ao enfornamento, a pizza é gradualmente deslizada da pá à superfície de cozedura do forno.

É possível cozer a pizza “romana” sobre uma pedra refratária. Como a massa é muito húmida, a cozedura é ligeiramente mais longa. Tanto em fornos de lenha como em fornos eléctricos, demora entre 4 e 5 minutos para uma cozedura à perfeição. A temperatura ideal de cozedura da massa de pizza “romana” situa-se entre 350 e 370 °C. Cozinhar a uma temperatura demasiado elevada (mais de 400 °C) poderia deixar a parte central da massa ainda mal cozida quando o exterior já está crocante.

Agradecemos de coração ao grande chefe de cozinha Jacopo Martellini (o orgulho da cidade de Spoleto!) pelas dicas que tão gentilmente nos deu ao escrever este artigo.