Preparação da pizza: erros a evitar!
O que recomendamos para você:
Ser capaz de fazer perfeitamente um produto de excelência como a pizza pode não parecer fácil. Há muitos fatores que influenciam o sucesso. É muito importante adotar as precauções certas e saber quais erros evitar durante a sua preparação. Descubre-os no seguinte artigo!
Usar muita levedura
Um dos medos mais comuns, especialmente as primeiras vezes que se prepara a pizza, é que a massa não cresça. Para evitar isso, muitas vezes é usada uma quantidade maior de levedura, mas isso pode levar a vários problemas:
- rápida fermentação
- cheiro excessivo de levedura na massa e sabor de levedura na pizza cozida
- falta de aroma da pizza
- pizza que seca e se esmigalha com muita facilidade
A maturação da massa é importante para dar o aroma certo à pizza, mas esse processo leva tempo. Uma massa levedada muito rapidamente terá o cheiro e o sabor predominante da levedura.
Para evitar esse erro, basta usar a dose apropriada de levedura fresca ou em pó, ou seja, alguns gramas por cada quilo de farinha O peso adequado depende de vários fatores, incluindo a temperatura e a umidade do ambiente onde a massa é preparada (no verão menos levedura, no inverno mais levedura), o tipo de farinha, a dureza da água, etc.. Geralmente, dependendo também da estação, é utilizada uma percentagem de levedura que varia de 0,1% a 0,3% em relação ao peso da farinha utilizada.
Usar farinha inadequada: ao decidir preparar a massa de pizza, é essencial usar a farinha certa. A utilização de uma farinha não adequada (por exemplo, a utilizada para sobremesas) pode comprometer o sucesso final da pizza por várias razões:
- rápida fermentação
- baixa consistência da massa de massa
- massa pouco elástica e com presença de buracos
- pizza com uma consistência muito quebradiça
- falta de fragrância e aroma
Se a massa estiver muito macia e pouco consistente, a causa pode ser a falta de glúten presente nas farinhas utilizadas. O glúten, juntamente com a água, forma a estrutura da massa e quando está presente em baixas quantidades, a massa tende a rasgar ou perfurar. Isto também levará a uma fermentação mais rápida: a massa tende a inchar devido à resistência insuficiente aos gases.
Com uma massa com estas características, se obterá uma pizza pouco fragrante e aromática pela mesma razão que no caso de usar muita levedura, porque a fermentação muito rápida reduz o tempo do processo de maturação.
Para evitar os problemas listados, é necessário preferir o uso de farinhas fortes (de 270w a 350w).
Absorvem de 65 a 70% de água e são ideais para pizza. Para uma boa pizza é muitas vezes preparada uma mistura contendo farinha de manitoba. Esta farinha canadense é frequentemente usada para aumentar a força das farinhas fracas, tem sua própria força de cerca de 350w e também pode absorver 90% de líquido.
Temperatura errada da água: a temperatura da água desempenha um papel importante, de fato, o uso da temperatura certa é fundamental para melhor facilitar a multiplicação de células de levedura. Não deve ser nem muito fria ou nem muito quente. A levedura não pode ser ativada quando a temperatura é alta, mas à temperatura ambiente pode. Se a água estiver demasiado fria, retarda o processo de fermentação, portanto a temperatura recomendada é entre 15 e 18 graus.
Adicionar sal no momento errado: o sal é um inibidor da levedura e deve, portanto, ser colocado na massa o mais tarde possível, caso contrário, não activará o processo de fermentação.
Manusear excessivamente a massa para estendê-la:
para obter a forma e a espessura correctas da pizza se podem cometer erros durante o trabalho da massa. Trabalhar a massa por muito tempo ou amassá-la novamente pode ser uma escolha errada por vários motivos:
- estender a massa torna-se cada vez mais difícil
- a massa endurece e torna-se demasiado elástica
- a pizza não incha durante a cozedura, resultando plana e biscoitada.
Por que isso acontece? As duas principais razões são a perda dos gases de fermentação (pressionando repetidamente a massa, os gases que a tornaram inchada e macia saem, fazendo-a retornar ao volume inicial) e a reação do glúten (a massa torna-se mais dura e elástica, por isso difícil de estender).
Para evitar que o problema ocorra, é preciso preparar as bolas de massa com cuidado, sem esmagá-las demais e trabalhando-as apenas com as palmas das mãos. Mantendo a quantidade certa de gás resultarão pizzas da forma regular e com uma consistência perfeita, por isso é importante deixar a massa descansar para que ela retome um pouco a fermentação. O descanso também é usado para relaxar o glúten com uma consequente diminuição da elasticidade.
Exagerar com tomate ou outros condimentos: também se podem cometer erros durante o condimento e o recheio da pizza. Um erro comum muitas vezes refere-se ao condimento da base com tomate. Deve-se tomar cuidado para não usar um tomate muito líquido, pois pode molhar excessivamente a massa criando problemas durante o cozimento. Também é errado usar um tomate muito denso, pois corre o risco de secar demais.
A pizza pode ser considerada cozinhada quando os ingredientes de condimento perdem a água, sem molhar a massa. Quando isto não acontece, a pizza não cozinha bem na parte central, permanecendo emborrachada e semi-crua. Além disso, a água pode vazar da pizza durante o cozimento, sujando o plano do forno. Por isso, deve ser utilizada a quantidade justa de produtos que liberam água, por exemplo, mozarela.
Uma precaução pode ser drenar a água antes de usá-los.
Agora que conheces os truques adequados, prepara pizzas caseiras com nossas pás de pizza ou com os nossos tabuleiros!
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