Le fasi per un perfetto impasto per la pizza
Se vuoi ottenere una pizza fatta in casa buona come quella della pizzeria, devi prestare attenzione alle fasi di lievitazione e formazione dei panetti. Leggi l’articolo per conoscerle in dettaglio.
Dopo aver preparato l’impasto, seguono 3 momenti fondamentali che devono essere assolutamente rispettati:
- la puntata
- lo staglio
- l’appretto
- lo staglio
- l’appretto
La puntata (o puntatura) è la prima lievitazione che avviene tra la preparazione dell’impasto e la formazione dei panetti. La durata di questa fase può variare da pochi minuti fino ad alcune ore e essa può avvenire a temperatura ambiente oppure mista (ossia a temperatura ambiente + temperatura controllata in frigo).
La temperatura ambiente, insieme a idratazione e lievito, è uno dei tre fattori che influisce sulla puntata. In questa fase l’impasto è una massa unitaria. Il riposo in massa dell’impasto gli consente di maturare e crescere, riempendosi in parte d’aria. Inoltre, durante la puntata la maglia glutinica si stabilizza e acquisisce elasticità per favorire la lavorazione successiva, ovvero lo staglio. Questo passaggio della preparazione della pizza gioca un ruolo importante sulla riuscita finale della pizza.
Lo staglio (o pezzatura) è la fase che segue la puntata ed è il momento in cui l’impasto in massa precedentemente lievitato viene tagliato e si formano i panetti. Lo staglio è l’unica fase che necessita un’azione da parte di chi prepara la pizza, ma non richiede molto tempo.
Il numero e il peso dei panetti varia rispettivamente a seconda del quantitativo di pizze e dal diametro delle pizze che si intende preparare (di norma il peso di un panetto si aggira dai 220 gr. ai 280 gr.). Lo staglio è un processo da eseguire con attenzione perché l’impasto viene maneggiato e lavorato nuovamente per favorire un ulteriore rafforzamento della maglia glutinica e per formare il panetto dalla forma circolare e dalla superficie liscia.
L’appretto è la fase precedente alla cottura. Questa seconda e ultima lievitazione riguarda i singoli panetti. Anche in questo caso la durata può variare, ma questo passaggio semplificherà la stesura delle pizze, rendendole elastiche e facili da cuocere.
Solitamente l’appretto avviene a temperatura ambiente, ma in alcuni casi anche in frigorifero a temperatura controllata.
Le tre fasi sopra elencate sono la prerogativa per una corretta lievitazione e maturazione e grazie alle quali si otterranno pizze facili da stendere e da cuocere, di bell’aspetto, gustose, leggere e digeribili.
Le ultime fasi della preparazione della pizza sono la stesura, il condimento e la cottura.
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