I segreti per preparare la pizza alla pala

La pizza alla romana, o pizza alla pala, o pizza in pala romana è diversa rispetto alla classica pizza napoletana per caratteristiche dell’impasto, preparazione, stesura e cottura.

Questa variante di pizza è molto apprezzata non solo nel Lazio, ma oramai in tutte le altre regioni d'Italia, tanto da portare moltissime pizzerie a proporla nei loro menù. Può essere preparata anche a casa ed è certamente la scelta perfetta per cene in compagnia, vista la possibilità di condirla con vari ingredienti. 

La pizza romana “alla pala” ha una forma allungata (il termine “alla pala”, infatti, deriva dal fatto che, per essere infornata, viene adagiata su una lunga pala). La caratteristica principale dell’impasto è l’alta idratazione e il basso contenuto di lievito, che fa sì che si ottenga una pizza molto digeribile e saporita.

La peculiarità di questa pizza è la croccantezza e l’assenza del cornicione (tipico della variante napoletana).

L’impasto

L’impasto della pizza alla pala, come abbiamo già detto, si caratterizza principalmente per la sua elevata idratazione, compresa tra il 70 e l’85%. L’idratazione è il rapporto di peso tra acqua e farina. Per esempio, un’idratazione all’80% prevede un’aggiunta di acqua pari all’80% del peso della farina e questa proporzione verrà rispettata sempre. 

Un impasto ricco di acqua sviluppa in cottura una marcata alveolatura (all’interno della pizza saranno presenti molti buchi, detti alveoli).

L’acqua per impastare la pizza alla romana deve essere fredda poiché viene assorbita più facilmente rispetto a quella tiepida o a temperatura ambiente. 

Il processo di maturazione dell’impasto è molto lungo. Esso avviene rigorosamente in frigorifero per un tempo di almeno 18/24, prolungabile anche a più di 48 ore. 

La stesura e farcitura

Dopo aver tolto l’impasto dal frigo, si consiglia di lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente prima di procedere alla sua stesura. Una massa molta idratata potrebbe risultare difficile da stendere, quindi è necessario cospargere di farina sia il piano di lavoro sia le mani, in modo che il panetto d’impasto lievitato possa assorbirla. 

Il procedimento della stesura è molto importante per ottenere una base per pizza con uno spessore omogeneo (senza parti più sottili ed altre più spesse). 

La stesura del panetto si realizza spostando l’aria che si è creata al suo interno senza farla fuoriuscire. Per farlo, occorre manipolare l’impasto delicatamente e senza schiacciarlo eccessivamente. 

Una volta che la pizza ha quasi preso forma, bisogna sollevarla per eliminare la farina in eccesso e posizionarla su un piano di lavoro appena infarinato. 

A questo punto si può passare al condimento. 

Completata la farcitura, si passa al trasferimento della pizza sulla lunga pala in alluminio o in legno.

Quando tutta la pizza è posizionata sulla pala, si può procedere con un ulteriore allargamento dell’impasto, fino a coprire tutti i margini laterali della pala e ad ottenere la forma desiderata, ossia un rettangolo arrotondato.

La cottura

Nel momento dell’infornata, la pizza viene fatta scorrere gradualmente dalla pala alla superficie di cottura del forno. 

È possibile cuocere la pizza alla pala su pietra refrattaria. Essendo un impasto molto umido, la cottura è leggermente più lunga. Sia nel forno a legna che in quello elettrico servono tra i 4 ed i 5 minuti per cuocerla a puntino. La temperatura di cottura ideale per l’impasto della pizza alla pala varia tra i 350 e i 370 °C. La cottura a temperature troppo elevate (più di 400 °C) potrebbe lasciare la parte centrale dell’impasto ancora poco cotta quando l’esterno è già bello croccante.

Ringraziamo di cuore il grande chef Jacopo Martellini (nostro orgoglio spoletino!) per i consigli che ci ha gentilmente fornito per la stesura di questo articolo.