Preparazione della pizza: gli errori da evitare!
Cosa consigliamo per te:
Riuscire a realizzare alla perfezione un prodotto di eccellenza come la pizza può sembrare non semplice. Sono tanti i fattori che influiscono sulla buona riuscita. È molto importante adottare i giusti accorgimenti e sapere quali sono gli errori da evitare durante la sua preparazione. Scoprili nel seguente articolo!
Utilizzare troppo lievito
Uno dei timori più comuni, sopratutto le prime volte che si prepara la pizza, è che l’impasto non lieviti. Per evitare questo, molto spesso si utilizza una quantità maggiore di lievito, ma questo può comportare diversi problemi:
- lievitazione rapida
- odore eccessivo di lievito nell’impasto e sapore di lievito nella pizza cotta
- scarsa aromaticità della pizza
- pizza che si secca e si sbriciola troppo facilmente
La maturazione dell’impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo. Un impasto lievitato troppo in fretta avrà come profumo e sapore predominante quello del lievito.
Per evitare questo errore basta utilizzare la dose adeguata di lievito fresco o in polvere, ossia pochi grammi per ogni chilo di farina. La giusta grammatura dipende da numerosi fattori, fra cui la temperatura e l’umidità dell’ambiente ove si prepara l’impasto (in estate meno lievito, in inverno più lievito), il tipo di farina, la durezza dell’acqua, ecc.. Generalmente, a seconda anche della stagione, si utilizza una percentuale di lievito che va dallo 0,1% allo 0,3% rispetto al peso della farina utilizzata).
Utilizzare farina non adatta: quando si decide di preparare l’impasto della pizza, è fondamentale utilizzare la farina giusta. Utilizzare una farina non adatta (ad esempio quella utilizzata per i dolci) può compromettere la riuscita finale della pizza per diverse ragioni:
- lievitazione rapida
- massa dell’impasto scarsamente consistente
- impasto poco elastico e con presenza di buchi
- pizza dalla consistenza troppo friabile
- scarsa fragranza e aromaticità
Se l’impasto è troppo morbido, soffice e poco consistente la causa può essere la scarsità di glutine presente nelle farine utilizzate. Il glutine, insieme all’acqua, costituisce la struttura dell’impasto e quando è presente in scarsa quantità, la massa tende a strapparsi o bucarsi nel momento della stesura. Questo comporterà anche una lievitazione più rapida: l’impasto tende a gonfiarsi a causa di un’insufficiente resistenza ai gas.
Con un impasto con queste caratteristiche si otterrà una pizza poco fragrante e aromatica per lo stesso motivo del caso dell’utilizzo di troppo lievito, in quanto una lievitazione troppo veloce riduce i tempi del processo di maturazione.
Per evitare i problemi elencati bisogna prediligere l’utilizzo di farine forti (da 270w a 350w).
Assorbono dal 65 al 70% di acqua e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350w e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
Temperatura sbagliata dell’acqua: la temperatura dell’acqua gioca un ruolo importante, infatti l’utilizzo della giusta temperatura è fondamentale per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. Essa non deve essere troppo fredda e neanche troppo calda. Il lievito non riesce ad attivarsi quando la temperatura è alta, invece a temperatura ambiente sì. Se l’acqua è troppo fredda si va a rallentare la lievitazione, perciò la temperatura consigliabile è compresa tra i 15 e i 18 gradi.
Aggiungere il sale al momento sbagliato: il sale è un inibitore del lievito e quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile, altrimenti non si attiverà la lievitazione.
Maneggiare eccessivamente l’impasto per stenderlo
per ottenere la forma e lo spessore giusti della pizza si possono commettere errori durante la stesura dell’impasto. Lavorare l’impasto per troppo tempo o rimpastarlo può rivelarsi una scelta sbagliata per diversi motivi:
- la stesura diventa sempre più difficile
- l’impasto si indurisce e diventa troppo elastico
- la pizza non si gonfia durante la cottura, risultando piatta e biscottata.
Perché accade questo? I due motivi principali sono la perdita dei gas di lievitazione (premendo ripetutamente l’impasto, i gas che lo rendevano gonfio e morbido fuoriescono, facendolo tornare al volume iniziale) e la reazione del glutine (l’impasto si incorda, diventando più duro ed elastico, quindi difficile da stendere).
Per evitare che il problema si presenti bisogna preparare con cura i panetti d’impasto, senza schiacciarli troppo e lavorandoli solo con i palmi delle mani. Mantenendo la giusta quantità di gas si otterranno pizze della forma regolare e con una perfetta consistenza, quindi è importante lasciar riposare i panetti in modo da fargli riprendere un po' di lievitazione. Il riposo serve anche per distendere il glutine con una conseguente diminuzione dell’elasticità.
Esagerare con il pomodoro o altri condimenti: si possono commettere errori anche durante il condimento e la farcitura della pizza. Un errore comune riguarda spesso il condimento della base con il pomodoro. Bisogna fare attenzione a non utilizzare un pomodoro troppo liquido perché potrebbe bagnare eccessivamente l’impasto creando problemi durante la cottura. È sbagliato anche usare un pomodoro troppo denso poiché rischierebbe di asciugarsi troppo.
La pizza si può ritenere cotta quando gli ingredienti di condimento perdono l’acqua, senza bagnare l’impasto. Quando ciò non accade, la pizza non si cuoce bene nella parte centrale, restando gommosa e semicruda. Inoltre, l’acqua può fuoriuscire dalla pizza durante la cottura, sporcando il piano di cottura del forno. Quindi bisogna usare la giusta quantità di prodotti che rilasciano acqua, ad esempio la mozzarella.
Un'accortezza potrebbe essere far scolare l’acqua prima di usarli.
Ora che conosci i giusti accorgimenti, divertiti a preparare delle pizze fatte in casa con le nostre pale per pizza oppure con le nostre teglie!
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