Étapes pour une pâte à pizza parfaite
Si vous voulez obtenir une pizza maison aussi bonne que celle de la pizzeria, vous devez prêter attention aux étapes de levage et de formation des pâtons. Lisez cet article pour les connaître en détail.
Après la préparation de la pâte, il y a 3 moments fondamentaux qui doivent être absolument respectés :
- le premier levage
- la formation des pâtons
- le deuxième levage
- la formation des pâtons
- le deuxième levage
Le premier levage a lieu entre la préparation de la pâte et la formation des pâtons. La durée de cette étape peut varier de quelques minutes à plusieurs heures et peut se dérouler à température ambiante ou mixte (c'est-à-dire à température ambiante + température contrôlée au réfrigérateur).
La température ambiante, avec l'hydratation et la levure, est l'un des trois facteurs qui influencent le premier levage. Dans cette phase, la pâte à pizza est un pâton unitaire. Le repos de la pâte pendant le premier levage, comme elle se remplisse partiellement d'air, lui permet de mûrir et de pousser. En plus, pendant le premier levage, la maille de gluten se stabilise et acquiert une certaine élasticité pour faciliter l’étape suivante, c'est-à-dire la formation des pâtons. Cette étape de la préparation de la pizza joue un rôle important dans la réussite finale de la pizza.
La formation des pâtons est l'étape qui suit le premier levage et qui consiste à couper la pâte préalablement levée et à former les boules de pâte. La formation des pâtons est la seule étape qui nécessite une action de la part du pizzaïolo, mais elle ne prend pas beaucoup de temps.
Le nombre et le poids des pâtons varient respectivement en fonction de la quantité de pizzas et du diamètre des pizzas à préparer (en règle générale, le poids d'un pâton varie de 220 à 280 g).
La formation des pâtons est un processus qui doit être réalisé avec soin, car la pâte est pétrie et travaillée à nouveau pour renforcer ultérieurement les mailles du gluten et former des pâtons de forme circulaire et à la surface lisse.
Le deuxième levage est l'étape qui précède la cuisson. Ce deuxième et dernier levage concerne les pâtons individuels. Là encore, la durée peut varier, mais cette étape simplifiera l'étalement des pizzas, les rendant élastiques et faciles à cuire.
En général, le deuxième levage a lieu à température ambiante, mais dans certains cas aussi dans un réfrigérateur à température contrôlée.
Les trois étapes énumérées ci-dessus sont les conditions préalables à un levage et à une maturation corrects. Elles permettent d'obtenir des pizzas faciles à étaler et à cuire, agréables à voir, savoureuses, légères et digestibles.
Les étapes finales de la préparation de la pizza sont l'étalement, l’assaisonnement et la cuisson.
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