Préparer la pizza : les erreurs à éviter !
Ce que nous vous recommandons :
Réussir à obtenir à la perfection un produit d'excellence tel que la pizza peut ne pas sembler facile. De nombreux facteurs en influencent le résultat. Il est très important de prendre les bonnes mesures et de connaître les erreurs à éviter lors de sa préparation. Découvre-les dans l'article suivant !
Utiliser trop de levure :
l'une des craintes les plus courantes, surtout les premières fois que l'on prépare une pizza, est que la pâte ne lève pas. Pour éviter cela, on utilise très souvent plus de levure, ce qui pourtant peut entraîner plusieurs problèmes :
- levage rapide
- odeur excessive de levure dans la pâte et un goût de levure dans la pizza cuite
- faible aromaticité de la pizza
- pizza qui se dessèche et s'émiette trop facilement
La maturation de la pâte est importante pour conférer le bon arôme à la pizza, pourtant ce processus prend du temps. Une pâte qui a levé trop rapidement aura un arôme et une saveur prédominants de levure.
Pour éviter cette erreur, il suffit d'utiliser la bonne quantité de levure fraîche ou en poudre, à savoir quelques grammes par kilo de farine. La bonne quantité dépend de nombreux facteurs, notamment la température et l'humidité de l'environnement où l’on prépare la pâte (moins de levure en été, plus de levure en hiver), le type de farine, la dureté de l'eau, et ainsi de suite. Généralement, également en fonction de la saison, on utilise un pourcentage de levure entre 0,1% et 0,3% par rapport au poids de la farine utilisée.
Utiliser de la farine inadéquate : lorsqu’on décide de préparer la pâte de la pizza, il est fondamental d’utiliser la bonne farine. Utiliser de la farine inadéquate (par exemple la farine à gâteaux) peut compromettre le résultat finale de la pizza pour de différentes raisons :
- levage rapide
- faible consistance de la masse de la pâte
- pâte peu élastique et avec des trous
- pizza avec texture trop friable
- peu de fragrance et d’aromaticité
Si la pâte est trop molle, moelleuse et peu consistante, la cause peut être le manque de gluten dans les farines utilisées. Le gluten, avec l'eau, forme la structure de la pâte et lorsqu'il est présent en faible quantité, la pâte a la tendance à se déchirer ou à se former des trous lors de l'étalement. Cela permettra causera également un levage plus rapide : la pâte a tendance à gonfler en raison d'une résistance insuffisante aux gaz.
Avec une pâte avec ces caractéristiques on obtiendra une pizza peu fragrante et aromatique pour la même raison qu’en cas de trop de levure, car un levage trop rapide réduit le temps du processus de maturation.
Pour éviter ces problèmes, il faut préférer d’utiliser des farines fortes (270w à 350w).
Elles absorbent 65-70% d'eau et sont idéales pour la pizza. Pour obtenir une bonne pizza, on prépare souvent un mélange contenant de la farine de Manitoba. Cette farine canadienne est souvent utilisée pour augmenter la force des farines faibles. Elle a une force d'environ 350w et peut absorber jusqu'à 90% de liquide.
Mauvaise température de l’eau : la température de l'eau joue un rôle important. En effet, il est fondamental d'utiliser la bonne température pour faciliter au mieux la multiplication des cellules de levure. Elle ne doit être ni trop froide ni trop chaude. La levure n’arrive pas à s'activer lorsque la température est élevée, mais elle s'active à température ambiante. Si l'eau est trop froide, le processus de levage ralentit, il est donc conseillé de maintenir la température entre 15 et 18 degrés.
Ajouter le sel au mauvais moment : le sel est un inhibiteur de levure et doit donc être ajouté à la pâte le plus tard possible, autrement le levage ne s'activera pas.
Manier trop la pâte pour l’étendre :
lors qu’on étend la pâte, afin d’obtenir la forme et l'épaisseur désirés, on peut commettre des erreurs. Travailler la pâte trop longtemps ou la pétrir à nouveau peut s'avérer un mauvais choix pour plusieurs raisons :
- l’étalage devient de plus en plus difficile
- la pâte durcit et devient trop élastique
- la pizza ne gonfle pas pendant la cuisson, elle devient plate et biscottée.
Pourquoi cela se produit ? Les deux raisons principales sont la perte des gaz de levage (en pressant la pâte de manière répétée lors su pétrissage, les gaz qui la rendaient gonflée et moelleuse sortent et la pâte revient à son volume initial) et la réaction du gluten (la pâte devient plus dure et élastique, et donc difficile à étendre).
Pour éviter ce problème il faut préparer les pâtons avec soin, sans trop les écraser et en les travaillant uniquement avec la paume des mains. Si l’on maintient la bonne quantité de gaz, on obtiendra des pizzas de forme régulière et de consistance parfaite, il est important que les pâtons reposent, afin qu'ils puissent lever encore un peu. Le repos sert également à étirer le gluten, ce qui entraîne une diminution de l'élasticité.
Ajouter trop de sauce tomate ou d’autres assaisonnements: On peut également commettre des erreurs lors de l’assaisonnement des pizzas. Une erreur fréquente concerne l’assaisonnement de la base de la pizza avec la sauce tomate. Il faut veiller à ne pas utiliser une sauce tomate trop liquide, car elle pourrait mouiller trop la pâte et causer des problèmes lors de la cuisson. Il ne faut également utiliser une sauce tomate trop dense, car elle faillit trop se dessécher.
La pizza peut être considérée cuite lorsque les ingrédients de l’assaisonnement perdent leur eau, sans mouiller la pâte. Si ce n'est pas le cas, la pizza ne cuit pas bien au milieu, elle reste caoutchouteuse et mi-cuite. En plus, de l'eau pourrait s'écouler de la pizza pendant la cuisson et salir la surface du four. Il est donc nécessaire d'utiliser la bonne quantité de produits qui libèrent de l'eau, par exemple la mozzarella.
Une solution serait de faire égoutter leurs eau avant de les utiliser.
Maintenant que vous connaissez les bonnes astuces, amusez-vous à préparer des pizzas maison avec nos pelles à pizza ou avec nos plats à four !
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