Les secrets pour préparer la pizza à la romana

La pizza à la romana se distingue de la classique pizza napolitaine par les caractéristiques de la pâte, la préparation, l’étalement et la cuisson. Ce variant de pizza est très populaire non seulement dans le Latium, mais désormais dans toutes les autres régions d'Italie, à tel point que de nombreuses pizzerias la proposent sur leur cartes. Elle peut également être préparée à la maison et est certainement le choix idéal pour les dîners entre amis, car elle peut être assaisonnée avec de divers ingrédients.

La pizza à la romana est également appelée « pizza alla pala » (« pizza à la pelle »). Elle a une forme allongée (le terme « alla pala » vient en fait du fait que, pour être enfournée, elle est placée sur une longue pelle). La principale caractéristique de la pâte est sa haute hydratation et sa faible teneur en levure, ce qui permet d'obtenir une pizza très digestible et savoureuse.

La particularité de cette pizza est son caractère croustillant et l'absence de la croûte (typique de variant napolitain).

La pâte

La pâte de la pizza à la romana, comme l’on vient de dire, se caractérise principalement par sa haute hydratation, entre 70 et 85%. L'hydratation est le rapport de poids entre l'eau et la farine. Par exemple, une hydratation de 80% implique l'ajout d'une quantité d'eau égale à 80% du poids de la farine, et cette proportion sera toujours respectée.

Une pâte riche en eau développera une grande alvéolation pendant la cuisson (il y aura de nombreux trous, appelés alvéoles, à l'intérieur de la pizza).

L'eau pour pétrir la pizza à la romana doit être froide car elle est plus facilement absorbée que l'eau tiède ou à température ambiante.

Le processus de maturation de la pâte est très long. Il se déroule strictement au réfrigérateur pendant au moins 18/24 heures, mais peut être prolongé à plus de 48 heures.

L’étalement et l’assaisonnement

Après avoir sorti la pâte du réfrigérateur, il est conseillé de la laisser à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler. Une pâte très hydratée peut être difficile à étaler, il est donc nécessaire de saupoudrer le plan de travail et les mains de farine afin que le pâton lavé puisse l'absorber.

Le processus d'étalement est très important pour obtenir une base de pizza d'épaisseur uniforme (sans parties plus fines et d’autres épaisses).

La pâte s’étale en déplaçant l'air qui s'est créé à son intérieur sans le laisser sortir. Pour ce faire, la pâte doit être travaillée doucement et sans l'écraser excessivement.

Une fois que la pizza a presque pris forme, il faut la soulever pour enlever l'excès de farine et la placer sur un plan de travail récemment fariné.

À ce point, on peut passer à l’assaisonnement.

Une fois l’assaisonnement terminé, la pizza est transférée sur une longue pelle en aluminium ou en bois.

Lorsque toute la pizza est placée sur la pelle, la pâte peut être encore étendue jusqu'à ce qu'elle couvre tous les bords latéraux de la pelle et obtienne la forme désirée, c'est-à-dire un rectangle arrondi.

La cuisson

Lors de l’enfournement, la pizza vient progressivement glissée de la pelle à la surface de cuisson du four.

Il est possible de cuire la pizza à la romana sur une pierre réfractaire. Comme la pâte est très humide, le temps de cuisson est légèrement plus long. Dans les fours à bois comme dans les fours électriques, il faut entre 4 et 5 minutes pour la cuire à la perfection. La température de cuisson idéale pour la pâte de la pizza à la romana est entre 350 et 370 °C. Une cuisson à une température trop élevée (plus de 400 °C) pourrait laisser la partie centrale de la pâte encore peu cuite alors que l'extérieur est déjà bien croustillant.

Un grand merci de tout cœur au grand chef Jacopo Martellini (l’orgueil de la ville de Spoleto !) pour les conseils qu'il nous a si gentiment donnés lors de la rédaction de cet article.