Fases para una masa de pizza perfecta
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Si desea obtener una pizza casera tan buena como la de la pizzería, debe prestar atención a las fases de fermentación y formación de bolas de masa. Lea el artículo para conocerlas en detalle.
Después de la preparación de la masa, siguen 3 momentos fundamentales que deben ser absolutamente respetados:
- la primera fermentación
- la formación de bolas
- la segunda fermentación
- la formación de bolas
- la segunda fermentación
La primera fermentación tiene lugar entre la preparación de la masa y la formación de las bolas de masa. La duración de esta fase puede variar de pocos minutos a algunas horas y puede ser a temperatura ambiente o mixta (es decir, a temperatura ambiente + temperatura controlada en la nevera).
La temperatura ambiente, junto con la hidratación y la levadura, es uno de los tres factores que influyen en la primera fermentación. En esta fase la masa de pizza es una única bola de masa. El reposo de la masa durante la primera fermentación le permite madurar y crecer, llenándose parcialmente de aire. Además, durante la primera fermentación la malla glutínica se estabiliza y adquiere elasticidad para favorecer la elaboración posterior, es decir, la formación de bolas. Este paso de la preparación de la masa de pizza juega un papel importante en el resultado final de la pizza.
La formación de bolas es la fase que sigue a la primera fermentación y es el momento en que se corta la masa previamente leudada y se forman las bolas de masa. La formación de bolas es la única fase que requiere una acción por parte de quien prepara la pizza, pero no lleva mucho tiempo.
El número y el peso de las particiones varía según la cantidad de pizzas y el diámetro de las pizzas que se quiere preparar (normalmente el peso de una bola de masa varía de 220 a 280 g).
La formación de bolas es un proceso que debe realizarse con cuidado porque la masa se manipula y se amasa de nuevo para favorecer un mayor fortalecimiento de la malla glutínica y para formar bolas de masa de forma circular y con superficie lisa.
La segunda fermentación es la fase previa a la cocción. Esta segunda y última fermentación se refiere a las bolas de masa individuales. También en este caso la duración puede variar, pero este paso simplificará la preparación de las pizzas, haciéndolas elásticas y fáciles de hornear.
Por lo general, la segunda fermentación se realiza a temperatura ambiente, pero en algunos casos también en la nevera a temperatura controlada.
Las tres fases mencionadas más arribas son la prerrogativa para una correcta fermentación y maduración. Gracias a estas etapas se obtendrán pizzas fáciles de extender y cocinar, atractivas, sabrosas, ligeras y digeribles.
Las últimas etapas de la preparación de la pizza son la extensión de la masa, el condimento y la cocción.
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