Los secretos para preparar la pizza a la pala

La pizza a la romana, o pizza a la pala, o pizza en pala romana es diferente de la clásica pizza napolitana por las características de la masa, preparación, extensión y cocción.

Esta variante de pizza es muy apreciada no solo en el Lacio, sino también en todas las demás regiones de Italia, tanto que muchas pizzerías la ofrecen en la carta. También se puede preparar en casa y es sin duda la elección perfecta para cenas en compañía, dada la posibilidad de condimentarla con varios ingredientes. 

La pizza romana "a la pala" tiene una forma alargada (el término "a la pala", de hecho, deriva del hecho de que, para ser horneada, se coloca sobre una pala larga). La característica principal de la masa es la alta hidratación y el bajo contenido de levadura, lo que da como resultado una pizza muy digerible y sabrosa.

La peculiaridad de esta pizza es su textura crujiente y la ausencia del «cornicione» (típico de la variante napolitana). 

La masa

La masa de la pizza a la pala, como ya hemos dicho, se caracteriza principalmente por su alta hidratación, entre el 70 y el 85%. La hidratación es la proporción de peso entre el agua y la harina. Por ejemplo, una hidratación al 80% implica una adición de agua equivalente al 80% del peso de la harina y siempre se respetará esta proporción. 

Una masa rica en agua desarrolla en cocción una marcada porosidad (dentro de la pizza habrá muchos agujeros, llamados alvéolos).

El agua para amasar la pizza a la romana debe estar fría, ya que se absorbe más fácilmente que el agua tibia o a temperatura ambiente. 

El proceso de maduración de la masa es muy largo. Tiene lugar estrictamente en la nevera durante un tiempo de al menos 18/24, que se puede extender a más de 48 horas. 

La extensión y el condimento

Después de sacar la masa de la nevera, se recomienda dejarla unos minutos a temperatura ambiente antes de proceder a extenderla. Una masa muy hidratada puede resultar difícil de extender, por lo tanto es necesario espolvorear con harina tanto la superficie de trabajo como las manos, para que la bola de masa fermentada pueda absorberla. 

El procedimiento de extensión es muy importante para obtener una base para pizza con un espesor homogéneo (sin partes más finas y otras más gruesas). 

La extensión de la bola se realiza moviendo el aire que se ha creado en su interior sin dejarla escapar. Para hacerlo, es necesario manipular la masa con cuidado y sin aplastarla excesivamente. 

Una vez que la pizza ha tomado casi forma, es necesario levantarla para eliminar el exceso de harina y colocarla sobre una superficie de trabajo recién enharinada. 

Ahora se puede pasar al condimento. 

Una vez completado el condimento, se transfiere la pizza a la pala larga de aluminio o madera.

Cuando toda la pizza está colocada en la pala, se puede proceder con una expansión adicional de la masa, hasta cubrir todos los márgenes laterales de la pala y obtener la forma deseada, es decir, un rectángulo redondeado.

La cocción

Al hornear, la pizza se desliza gradualmente desde la pala hasta la superficie de cocción del horno. 

Es posible cocinar la pizza a la pala sobre piedra refractaria. Al ser una masa muy húmeda, la cocción es un poco más larga. Tanto en el horno de leña como en el eléctrico se necesitan entre 4 y 5 minutos para cocinarla a la perfección. La temperatura de cocción ideal para la masa de la pizza a la pala varía entre 350 y 370 °C. La cocción a temperaturas demasiado altas (más de 400 °C) podría dejar la parte central de la masa aún poco cocida cuando el exterior ya está crujiente.

Muchas gracias al gran chef Jacopo Martellini (nuestro orgullo Spoletino!) por los consejos que amablemente nos ha proporcionado para la redacción de este artículo.