Die Geheimnisse der Pizza auf römischer art

Die Pizza auf römischer Art unterscheidet sich von der klassischen neapolitanischen Pizza durch die Eigenschaften des Teigs, die Zubereitung, das Ausrollen und das Backen.

Diese Pizzavariante ist nicht nur in Latium, sondern auch in allen anderen Ländern Italiens sehr beliebt, so dass viele Pizzerien sie auf ihrer Speisekarte anbieten. Sie kann auch zu Hause zubereitet werden und ist sicherlich die perfekte Wahl für ein Abendessen mit Freunden, da sie mit verschiedenen Zutaten gewürzt werden kann.

Die Pizza auf römischer Art wird auch „pizza alla pala“ (Pizza auf der Schaufel) genannt. Sie hat eine verlängerte Form (der Begriff "alla pala" leitet sich davon ab, dass sie auf eine lange Schaufel gelegt wird, um in den Ofen eingefahren zu werden). Das Hauptmerkmal des Teigs ist sein hoher Wassergehalt und sein geringer Hefeanteil, was zu einer sehr bekömmlichen und schmackhaften Pizza führt.

Die Besonderheit dieser Pizza ist ihre Knusprigkeit und die Abwesenheit der Kruste (typisch für die neapolitanische Variante).

Der Teig

Der Teig der Pizza auf römischer Art zeichnet sich, wie bereits erwähnt, vor allem durch seinen hohen Wassergehalt aus, der zwischen 70 und 85 % liegt. Der Feuchtigkeitsgehalt ist das Gewichtsverhältnis zwischen Wasser und Mehl. Ein Wassergehalt von 80% bedeutet zum Beispiel, dass 80% des Mehlgewichts mit Wasser versetzt werden, und dieses Verhältnis wird immer eingehalten.

Ein Teig mit einem hohen Wassergehalt entwickelt beim Backen eine ausgeprägte Poren (im Inneren der Pizza befinden sich viele Löcher, die Poren).

Das Wasser zum Kneten der römischen Pizza muss kalt sein, da es leichter aufgenommen wird als lauwarmes Wasser oder Wasser bei Raumtemperatur.

Das Reifeprozesses des Teigs ist sehr lang. Es findet ausschließlich im Kühlschrank statt und dauert mindestens 18/24 Stunden, kann aber auch auf mehr als 48 Stunden verlängert werden.

Das Ausrollen und das Belegen

Nachdem der Teig aus dem Kühlschrank genommen wurde, empfiehlt es sich, ihn vor dem Ausrollen einige Minuten bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Ein Teig mit einem hohen Wassergehalt könnte sich schwer ausrollen lassen, daher ist es notwendig, sowohl die Arbeitsfläche als auch die Hände mit Mehl zu bestreuen, damit die aufgegangene Teigkugel dieses aufnehmen kann.

Das Ausrollen ist sehr wichtig, um einen Pizzabasis mit einer gleichmäßigen Dicke zu erhalten (ohne dünneren und dickeren Teile).

Beim Ausrollen des Teigs wird die im Inneren des Teigs entstandene Luft bewegt, ohne dass sie entweicht. Dazu muss der Teig behutsam behandelt werden, ohne ihn zu viel zu zerdrücken.

Sobald die Pizza fast die richtige Form hat, muss sie angehoben werden, um das überschüssige Mehl zu entfernen, und auf eine frisch bemehlte Arbeitsfläche gelegt werden.

Nun kann sie gewürzt werden.

Sobald der Belag fertig ist, wird die Pizza auf einer langen Schaufel aus Aluminium oder aus Holz gelegt.

Wenn die gesamte Pizza auf der Schaufel liegt, kann der Teig weiter ausgedehnt werden, bis er alle Seitenkanten der Schaufel bedeckt und die gewünschte Form erhält, d. h. ein abgerundetes Rechteck.

Das Backen

Beim Einführen wird die Pizza nach und nach von der Pizzaschaufel auf die Backfläche des Ofens geschoben.

Es ist möglich, die Pizza auf römischer Art auf einem Feuerstein zu backen. Da der Teig sehr feucht ist, ist die Backzeit etwas länger. Sowohl im Holzofen als auch im Elektroofen dauert es zwischen 4 und 5 Minuten, bis sie perfekt gebacken ist. Die ideale Backtemperatur für die Pizza auf römischer Art liegt zwischen 350 und 370 °C. Bei einer zu hohen Temperatur (über 400 °C) könnte der Teig in der Mitte noch nicht durchgebacken sein, während die Außenseite bereits schön knusprig ist.

Wir danken dem großen Koch Jacopo Martellini (der Stolz der Stadt von Spoleto!) für die Ratschläge, die er uns beim Verfassen dieses Artikels gegeben hat.